▲Full Tang几乎是高级厨刀的必备要素

开刃有风格

切同一样东西时用的力越小，你越感觉刀锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛断发的。

传统日本刀开锋角度在15度，而德国刀在20度，这也是日本厨刀使用起来更为锋利的原因。德国刀后来也在做调整，有些已经做成17度开锋。

不同开刃形式的日本名

▲单面开刃是日系传统厨刀的特色

磨刀不比打刀容易

磨刀是每个厨师无法逃避的功课。相对而言，日系容易锈且难磨，德系不容易锈且相对好磨。

磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一，除了锯齿刀，大多数德系和国产5铬以下刀都可以用磨刀棒处理，更高硬度的刀则不行，用了反而坏事。

▲磨刀棒使用方法

磨刀棒不是为了磨刀，而是使已经不规则卷刃的刀刃重新对齐，因为每次使用后，刀刃都会变得不规则；磨刀棒使用方法是：拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上，刀与磨刀棒呈20度角，由刀撑至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重复几次即可。完成后需擦净磨刀棒和刀。

推拉式磨刀器是最常见的磨刀器，但是常见的都是V型的双刃槽，角度即使可调很多人也不会操作，很容易破坏刀刃原始角度。这种磨刀器的特点是操作简单快捷，另一大缺点是能恢复到基本锋利度，但无法和原厂一样锋利。

▲推拉式磨刀器简便易用，很多人不知道它的刃角可调

砥石研磨的工艺最古老。《淮南子?说山训》：“砥石不利，而可以利金。”今天中国人叫磨刀石，日本人还叫砥石，用它们磨刀能达到最好效果。

砥石有天然和人工之分。记得很小的时候，家里的刀都是在天然的磨刀石上磨出来的，后来才有了人造磨刀石。今天天然砥石研磨是高级玩家的选择，天然砥石的种类、产地到使用技法都有很多门道，业余爱好者很难驾驭。

砥石有目数之分，目数600以下的磨刀石可以开刃、更改刃角、修复破损的刀刃。目数在800~2000的磨刀石可以进一步修正刀锋，几下就能将手中的刀具恢复锋利度。想要磨到吹毛断发的程度则需要6000目的磨刀石。目数更高甚至上10000目的磨刀石，则是追求极致完美刃面者的工具。

作为用刀者，实在无奈，各名牌基本都有免费返厂服务。

▲日本因为特殊的地质史，盛产高级天然砥石

▲在日本，研磨是在制刀业中被单独出来的手艺。研磨入门有难度，个中境界颇深，一旦深入进去倒是可以同时修身养性。

身怀利器可以修身

高碳钢厨刀都容易生锈，刀不用时需要及时擦干并抹油收藏，有专用护刀油也可以用厨房方便的橄榄油，蓖麻子油。

除非是中式刀，否则不要用来拍蒜，高硬度厨刀韧性有限，可能拍断。可以把刀放在蒜上，用手压刀身把蒜压扁。

磨损刀刃的不是食材，一般是厨刀的搭档——砧板。不要用竹制砧板，太硬。选择德系厨刀，一般是配方形的木制砧板。中式厨刀搭配圆形的菜墩，现在不少酒店用塑料菜墩，宜家也有很多塑料砧板可选；木材一般选铁木、椴木、银杏、松木等，也可以选择日本爱用的桧木。

高级厨刀锋利度超过一般人想象，用刀安全非常重要。刀要放在显而易见的地方，不能放在水池里面，或遮盖在别的东西下面，以免因看不到而误伤。

砧板一定要放在平整稳定的地方，桌子和砧板之间垫一块湿的毛巾，防止砧板滑动而切伤手指。

拿刀走动的时候，一定要刀尖朝下，紧贴自己大腿，看清四周没有其他人，以免刀刃碰到他人。

尝试不同国家的料理，需要专门学习其技法，一板一眼，达到味意型之外，也能做到尽量安全。