锻造是门古老而神奇的手艺

锻造，是用锤击使金属成型的方法。就是将钢材锻打和热处理，使得它拥有理想硬度和韧性以及形状的过程。

德国刀城索林根因为遍布刀具工坊，据说小城总是在锻造声中震动。日系厨刀同样是锻造工艺的代表。

锻造工艺历史悠久技艺复杂，反复冶炼，精确的折叠锻打次数，可以调整碳与杂质。冶炼、淬火、回火等工艺环节考验的是工匠几十年甚至数代人经验的积累。

传统锻造工艺成本高，废品率高，所以历史上，手工锻打的高级刀具价格相对昂贵。

锻打的过程需要加热。热处理能改善钢的显微结构，钢的韧性、硬度和耐磨性都与热处理有关。要获得优良的物理特性，需使用热处理中的淬硬（又称淬火）、回火、退火和表面淬硬等操作。

科技不发达的年代，热处理是门高深玄妙的技术。今天的手工刀匠仍然坚持在顶级手工刀中使用传统工艺，比如靠目测观察上千度高温中铁块颜色的差别，成与不成温差经常仅在几十度之间，这与中国人古代烧造釉里红瓷器的难度是类似的。

所以很多关键工作必须留到晚上完成，只有在夜深人静，月黑风高时，师傅的眼睛才能准确感知钢材颜色细微的变化。

淬火、回火过程也是废品率高的重要原因。淬火并不只用水，有时要用到各种配比的油等等。

日本厨刀中的顶级产品“本烧”指全钢刀身（即不使用夹钢包钢技术）。它之所以昂贵，并不是钢贵，而是在坚持传统工艺下，它的热处理难度大得多。由于使用全钢，所以本烧需要武士刀的做法——覆土烧刃。通过淬火温度冷却的差别，达到刃和背硬度的差异，实现刀的刚柔并济。

所谓“覆土烧刃”，就是以调配的泥土覆盖刀身不需要高硬度的位置，将刀剑加热至特定温度，然后淬火，因为有泥土覆盖的部位的温度变化不会非常明显，导致硬度与赤裸部位不同，从而达到刚柔并济的效果，在刀刃硬度高的情况下，依旧能保持刀身的良好韧性。传统日本武士刀的弧度，不是锤打出来，而是覆土烧刃淬火时的自然弯曲。

冲压不low，在家里够用了

今天有部分德系刀（如双立人TWIN Pollux、ZWILLING Style以及包括三叉、双立人等生产的中式片刀）是冲压而非锻造，一般认为它们的工艺水平不如采用锻造工艺的厨刀。

冲压工艺的优点是可以大大降低生产的成本。在德系厨刀使用的钢材性能确定的情况下，是否采用冲压工艺其实并不影响刀的预期性能。

双立人的用材一般，不过热处理还是靠谱的。双立人给自己的热处理起了个名字，叫friodur，其实就是把X50CrMoV15表面再硬化一点。当看到双立人所谓“ice hardened”广告词时，你就知道说的是这个。这个工艺带来的特性是，你会发现双立人刀具磨过几次之后，会需要越来越频繁的磨。因为表面高硬度的处理层被磨掉了。

好钢如何用在刀刃上

日系厨刀普遍使用母材不锈钢包裹高硬度刃材钢做成的夹层钢，既有高硬度，同时又有不锈的品质，还经常使用大马士革花纹材质钢作为外层以获得装饰效果。

包钢与夹钢是古老的技术。都是将不同钢材特性取长补短进行结合的方法，目的是力求在两种或多种钢材的性能间取得平衡。这两种方法运用在制刀工艺上时，一般使用材料是在两侧使用硬度较低、韧性好的钢材；在中间刀刃部分使用硬度较高的钢材。这样可以保证刀刃有较高硬度的同时，刀身整体又有较高的韧性。

▲日本武士刀复杂的夹钢包钢形式

包钢与夹钢的刀，在使用时非常锋利而且不容易断，而且刀相对容易打磨——因为只有中间一线钢，而两边是铁，所以磨刀时要轻松得多。但这种制刀工艺要麻烦一些。

▲十八子三合钢厨刀是一把颇受好评的中式刀，据说新东方厨师学校使用的就是它

▲号称磨到最后一寸都有钢火的香港陈枝记受专业中餐厨师特别是粤菜师傅欢迎，性价比高，专业纯粹

▲今天常见的大马士革厨刀与古代大马士革刀已经无关了。它们经常意味着装饰效果惊艳的外层，而刃部仍是高硬度的专门钢材。你可以看到图中刀刃部分和刀身大马士革花纹之间明显的界限。

Full Tang，好刀该有的身段

Full Tang，指整体式舌片，全龙骨的刀，大部分高级厨刀都是这个样子。但是存在个别，如多年前让双立人声名鹊起的VIER STERNE：Four Star就不是。它采用无铆钉全包塑刀柄，上下包围结构，握感极好。但不是full tang，所以柄轻刃重，平衡感不好。

▲1976年设计的双立人成名作Four Star，它不是Full Tang